蘭州拉面是蘭州美食之一。在我國(guó)也能稱得上一個(gè)“好”字。蘭州拉面全稱是蘭州牛肉面。它色澤艷麗,味美無窮。素有一清、二白、三紅、四綠、五黃的美稱,即是湯汁清、蘿卜白、辣椒紅、小蔥綠、面條黃。只見一根根黃色的面條臥在清湯里,一片片厚薄適中的牛肉鋪在面上,油綠的小蔥和香菜散落其間,這樣的顏色真是讓人垂涎三尺!蘭州拉面做法獨(dú)特,過程卻不是那么簡(jiǎn)單。我曾親眼看過廚師拉面。先將面團(tuán)揉成長(zhǎng)條并撒上面粉,為了讓拉面更筋道、好吃,就必需將面在案板上使勁地捶打、揉搓,再將面撐開拉一扣、二扣、四扣、八扣……想吃粗的就少拉幾扣,想吃細(xì)的就多拉幾扣,很快就拉好了。我留心觀察了一下,發(fā)現(xiàn)拉的這一把面里,每一根粗細(xì)、長(zhǎng)短都一樣。制做蘭州拉面的第壹步是選面。這個(gè)選面可大膽學(xué)問哦!一般選擇新鮮的高筋面粉。蘭州有牛肉拉面專手粉。然后就要和面啦!和面可是拉面制作的基礎(chǔ),是做好拉面的關(guān)鍵所在。水的溫度很重要,冬天要用溫水,其它季節(jié)則用涼水。因?yàn)槊鎴F(tuán)的溫度易受自然氣溫的影響。通過和面時(shí)用水溫度不同,使和好的面團(tuán)溫度始終保持在30℃然后再經(jīng)過30分鐘的醒面。蘭州的品牌牛肉面哪家做的好?少數(shù)牛肉面加盟店有哪些
我剛吃完一碗,現(xiàn)在又準(zhǔn)備去吃一碗。兩家店離得不算太遠(yuǎn),但走起來也需要一定的時(shí)間,我想多走走,還能助消化趕到店里,一個(gè)交通繁忙的路口,店很小,看起來毫無特色,我進(jìn)門前還猶豫了一秒。打開簾門,哇,人滿為患。趕緊點(diǎn)了一碗牛肉面,照例加了牛肉片。入口一瞬,我就不能自已了,這面更勁道,手工感更好,可以說面條是完勝寶福祥的。再看湯底和牛肉,我倒覺得差異不那么大。道口的份量不如,店內(nèi)環(huán)境也輸,不過這些反而不是重要的。在道口吃的時(shí)候我還往面里加了醋,發(fā)現(xiàn)加醋后很解膩,有一種別樣的回轉(zhuǎn)感。如果想要停車方便,或者食用時(shí)更舒服,可以選擇寶福祥,這家名氣也更大;如果有時(shí)間想追一些蒼蠅小館,我還是更推薦道口。不過他們的差距真的不算很大,整體水平擺在這里。蘭州清湯牛肉面加盟公司有哪些敦煌加盟牛肉面店,就加盟蘭州寶福牛肉面。
將柔好的面團(tuán)表面刷油蓋上濕布或者塑料布,以免風(fēng)吹后發(fā)生面團(tuán)表面干燥或結(jié)皮現(xiàn)象,靜置一段時(shí)間,至少30分鐘以上。餳面的目的是使面團(tuán)中未吸足水分的粉粒有一個(gè)充分吸水的時(shí)間,這樣面團(tuán)中就不會(huì)產(chǎn)生小硬粒或小碎片,使面團(tuán)均勻,更加柔軟,并能更好地形成面筋網(wǎng)絡(luò),提高面的彈性和光滑度,制出成品也更加爽口筋斗。將加好拉面劑水的面團(tuán),揉成長(zhǎng)條,兩手握住兩端上下抖動(dòng),反復(fù)抻拉,根據(jù)抻拉面團(tuán)的筋力,確定是否需要搋拉面劑。經(jīng)反復(fù)抻拉、揉搓,一直到同團(tuán)的面筋結(jié)構(gòu)排列柔順、均勻,符合拉面所需要的面團(tuán)要求時(shí),即可進(jìn)行下一道工序。將溜好條的面團(tuán),放在案板上抹油,輕輕抻拉,然后用手掌壓在面上,來回推搓成粗細(xì)均勻的圓形長(zhǎng)條狀,再揪成粗細(xì)均勻,長(zhǎng)短相等的面劑,蓋上油布,餳5分鐘左右,即可拉面。
案板上撒上面粉,將餳好的面劑搓成條,滾上鋪面,如拉韭葉、寬面,則用手壓遍,兩手握住面的兩頭,然后抻拉,拉開后,右手面頭交左手,左手兩面頭分隔,右手食指勾住面條的中心再抻拉。待面條拉長(zhǎng)后把面條分隔。然后右手食指面頭倒入左手中指勾住,右手食指再勾入面條中心,向外抻拉,根據(jù)左手傍邊的面條粗細(xì),用左手適當(dāng)收面頭,反復(fù)操作,同條可由根變4根,4根變8根,面條的根數(shù)就成倍的增加。面條粗細(xì)以扣數(shù)多少?zèng)Q定,扣數(shù)越多越細(xì),一般毛細(xì)8扣,細(xì)面7扣,二細(xì)6扣。拉好后,左手食指上的面倒入右手大拇指,用中手中指和食指將工手上的面夾斷,下入鍋中煮面。目前,根據(jù)面劑成形的不同和扣數(shù)的多少,拉面的主要種類有毛細(xì)、細(xì)面、二細(xì)、三細(xì)、韭葉、寬面、大寬、蕎麥棱等多個(gè)種類淮安加盟牛肉面就找寶福祥牛肉面品牌。
從和面、抓面、搗面、搋面、蹬面、揉面,再到的抻面,一碗面好不好吃,就看一位師傅的意志和技術(shù)。每一位顧客下單,師傅都要不厭其煩地重復(fù)揉面和抻面的步驟。精湛的手藝需要漫長(zhǎng)時(shí)間的練習(xí),水和面粉的比例、力度的強(qiáng)弱、速度的快慢、搓揉的次數(shù),要做到每個(gè)步驟都成竹在胸,起碼要?dú)v經(jīng)數(shù)十年的操練。面條的制作,可分為5個(gè)步驟,首先是挑選新鮮的高筋面粉。當(dāng)?shù)厝似珢凼褂酶尢m縣種植的一種稀有小麥品種“和尚頭”,用這種小麥磨出的面粉,顏色微黃,面筋與蛋白質(zhì)的含量比其他品種高。和面步驟中使用的水,也根據(jù)季節(jié)有所變化。冬天用溫水,其他季節(jié)則用涼水,還要講究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。這里的“灰”就是作為食用堿的“蓬灰”。之后是餳面,通過靜置發(fā)酵的化學(xué)反應(yīng)生成面筋。 蘭州寶福祥牛肉面加盟品牌多年來是蘭州人公認(rèn)的品牌。原湯牛肉面加盟好不好
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繼續(xù)走,就逛到了一個(gè)很小的檔口,賣著羊肉串。麻小哥說他小時(shí)候逛街到這里,就會(huì)眼含熱淚地看著父母,拉拉他們的衣角。我說我也要眼含熱淚一下,哈哈哈,不過我真的太撐了,只買了四串。很值得一說地是,這里的羊肉串就是比較濕潤(rùn)的口感,用“濕潤(rùn)”這個(gè)詞也許不夠準(zhǔn)確,但我平時(shí)在福州或者蘇州吃的時(shí)候,總是感覺會(huì)被烤得更干一些,蘭州的烤法會(huì)更大程度保留住肉里的原汁,外皮的烤香加上肉質(zhì)本原的味道,這興許是原材料夠好才能這么敢,再一次浮現(xiàn)對(duì)于西北地區(qū)的歆羨眼神。以及,還吃到了新鮮的核桃,滿大街水果店都在賣青皮核桃,店主熟練又快手地剝著,原來它們可以直接剝開,取出新鮮核桃肉,鮮甜鮮甜的,又打開了我的世界。我們對(duì)于城市的濃情,可以始于一個(gè)人,也可以是始于食物,始于順眼的街道規(guī)劃,始于從沒想過的可能性。那么,我就暫時(shí)告別蘭州吧,這座好吃得不行的城市,擁有著平坦的靈魂,和起伏的生息。也許,不要多久,我就會(huì)重新踏上這片熱土。少數(shù)牛肉面加盟店有哪些
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